Povestea lui Carmen Pop, brutar & fondator Flour Power

Carmen Pop, Fondator Flour Power
Carmen Pop, Fondator Flour Power

Carmen Pop, “brutar entuziast”, așa cum se descrie, a devenit pasionată de făcutul pâinii încă din copilarie, când o ajuta pe bunica ei să facă bunătăți pe vatra din gradină. Mai târziu, a urmat cursuri de boulangerie și viennoiserie la Lyon, în Franța. La ora actuala, și-a transformat pasiunea într-o afacere, oferind în același timp lecții de brutărie. “Și fac asta cu pasiune și bucurie că pot împărtăși din cunoștințele mele. Pentru că am credința că pâinea făcută cinstitit oferă o mare satisfacție”.

Întotdeauna a fascinat-o lucrul cu mâinile. Obișnuia să stea lângă mama ei când frământa cozonacii de Paște sau de Craciun. Îi ținea ligheanul și, din cand în cand, mânca din aluat. Asa a învățat când era cozonacul fermentat, când era dospit, tocmai bun de uns cu ou și băgat la cuptor. Își amintește de mirosul de cozonac din casă și de cum își dorea să mănânce din el cald și nu avea voie “că îi cade greu la stomac”. Apoi a avut norocul să iși petreacă vacanțele la bunicii ei, la 30 de km de București. Cum pleca cu bunica la gârlă, cu gâștele și vaca. Priponeau vaca, gâștele – ga-ga-ga – pe lângă ele. Apoi, seara, stătea lângă ea și o privea cum mulge vaca. Dar ce își amintea cu drag era pâinea pe care o făcea. Și vatra din grădină. Era un cuptor din chirpici, în grădină, chiar lângă bucătăria de vară. Vineri era ziua când facea pâinea. Bunica avea niște mingiuțe de aluat uscat, altele, puse într-o traistă, lângă ușa de la bucătărie. Cu o zi înainte scotea 2-3 pe care le înmuia în apă călduță. După vreo 3 ore le amesteca cu niște făină, le acoperea cu un ștergar și le lăsa la fermentat pe sobă, într-un loc ferit. Vineri dimineața, cu noaptea-n cap, se trezea și începea să frământe câte o albie de făină. Sprijinea copaia de lemn la un capăt de un prosop. Punea făina la un capăt al albiei și, la celălalt, apă călduță. Și, ușor, începea să amestece cu mâinile apa cu făina și acel aluat pe care îl făcuse cu o seară înainte.  Puțin câte puțin mai adăuga făina de la celălalt capăt al albiei până ajungea la hidratarea dorită. Desigur, nu era nimic cântarit. Și frământa bunica, de i se părea o eternitate, cu ochii de copil de atunci. Și dădea cu aluatul ăla și îl întorcea pe toate părțile. De fiecare dată îi cerea aluat și se juca cu el. În loc de plastilină.

După frământat îi dădea aluatului o formă rotundă și îi făcea o cruce în aer cu degetele și îl acopera cu un ștergar. Și îl punea și de data asta la loc cald și ferit. După vreo 2 ore, timp în care aluatul era rotund și umflat de la atâta fermentare, îl lua, îi dădea câteva palme ferme, îl tăia cu un cuțit în 4 bucăți mari și într-una mai mică. Din cele 4 făcea pâini rotunde pe care le punea la dospit înapoi în albie, separate . Pe a cincea o frământa cu puțin mălai, făcea altele și le punea la uscat într-o tavă. Pentru pâinile viitoare. Apoi făcea focul în vatră, și când era bine încinsă și aluatul tocmai bine dospit, îl punea în vatră și sigila gaura cu o tablă. Apoi, când pâinea era coaptă, o bătea bine pe fund „să sune a gol” dar și să o curețe de cenușă. O păstra acoperită în niște ștergare țărănești. Aveau pâine o săptămână.

 

În urmă cu 6 ani, Carmen s-a hotărât să facă scoala de bucătari în România. Școala i s-a părut “ca o ceafă de porc cu cartofi prăjiți într-o carciumă care vinde porțiile la 100 de grame!” Dezamagită, a hotărât să plece în Franța, la Lyon, la Institutul Paul Bocuse. Acolo a învățat bucătăria franțuzească, boulangerie și viennoiserie. Pentru ea a fost o experiență uimitoare dar și o dezvoltare personală. Îi place să spună că a fost armată pentru ea. După școală, lucrurile au început să devină serioase și a simțit nevoia să se perfecționeze în baking. În Spania, la Barcelona și Madrid, a învățat de la cei mai buni brutari din Europa și Asia. Apoi, pentru că exista o comunitate incredibilă de brutari entuziaști în toată lumea dar și în București, s-a întâlnit cu ei și a învățat de la fiecare.

 

Procesul de învățare nu se termină niciodată. Cărțile citite, atelierele și lucrul cu alutatul te fac mai bun și mai încrezator pe zi ce trece. Cu toată această experiență, a început să predea la rândul ei. Și face asta cu pasiune și bucurie că poate împărtăși din cunoștințele ei. Pentru că are credința că pâinea facută cinstit îți oferă o mare satisfacție.

Ingrediente simple.

 

Făină de bună calitate, apă, maia și sare. Făină special facută pentru produsele de panificație. O făină căreia i se cunosc caracteristicile încă dinainte de a o cumpăra și ști exact ce poate să iți ofere. O făină care are calitate constantă și e sigură din punct de vedere nutrițional. O făină fără enzime adăugate, măcinată pe piatră și pe cât posibil bio. Din păcate nu a găsit în România un furnizor de făină care să îi garanteze această calitate. Și atunci s-a îndreptat către o moară micuță din Italia. Spune că ar susține cu drag producătorul român și agricultura românească dacă ar putea să îi ofere făina de care are nevoie. Făinurile folosite sunt diverse și insistă pe făina integrală, făina din graneantice (kamut, spelta), secară, hrișcă și, bineînțeles, făina albă căreia ea îi adaugă întotdeauna în rețete un procent mic de făină integrală, pentru un gust profund.

Pâinea artizanală cu maia

 

Maiaua. Fără alt agent de creștere. Fără drojdie. Fermentarea și dospirea lentă ajută la dezvoltarea aromelor și o digestie ușoară. E de mare ajutor în stoparea intoleranței la gluten – glutenul este parțial digerat în timpul fermentației lente (nu vorbim aici de boala celiacă). Apariția intoleranței la gluten este asociată consumului de pâine obținută prin fermentație accelerată cu drojdie de bere. Pâinea cu maia are un indice glicemic mai mic decât pâinea cu drojdie, astfel că ea poate să fie consumată moderat și de diabetici.

 

Maiaua este o cultură de bacterii ce se găsesc în bobul de grâu. În maia se găsesc 2 tipuri de drojdie sălbatică Saccharomyces exiguus şi Candida milleri, care apar spontan pe boabele de cereale. Împreună cu bacteria de acid lactic Lactobacillus sanfranciscensis, Candida milleri trăiește în maia într-o simbioză perfectă (C. milleri nu poate metaboliza maltoza, în schimb Lactobacillus se hrăneşte cu maltoză). Procesul de fermentare tradițională, adică pe perioade lungi de timp, asigură o activitate metabolic ridicată și îi conferă pâinii acel gust unic și inconfundabil. Fiecare își creste maiaua diferit. Există maiale cu hidratare de 100%, de 70%, de 50%. În functie de ce rezultate vrei să obții, îți alegi hidratarea maialei. Maiaua ei are o hidratare de 60%.

 

Rețetele si le face singură sau și le adaptează în funcție de făina folosită. Metoda este importantă și ea se schimbă în funcție de făină, de temperatură, de timp și de condițiile meteo. Fiul ei de 8 ani este cel mai mare critic. A crescut lângă aluat. Știe despre dezvoltarea glutenului, despre hidratare, despre creșterea aluatului înainte să îl bage în cuptor. Dar ce e cel mai important e că pâinea coaptă îi spune povești. Proaspăt scoasă din cuptor, coaja crocantă îi spune fiului ei cele mai frumoase povești și e o ancoră pentru adultul ce va deveni.